Sobre Montia

Premisa 1: En el portal del apartamento que hemos alquilado este verano para pasar las vacaciones en San Lorenzo de El Escorial, lucen hermosas unas flores por las que mi mujer preguntó al conserje: “Tajetes, se llaman tajetes.” Premisa 2: En el restaurante Montia, donde comí con mi mujer y unos amigos del Liceo del Vino el pasado día 3, nos presentaron en el cuarto plato una propuesta culinaria con, según nos explicaron, pétalos de Tajete. Silogismo: Efectivamente, en Montia no mienten. Todos los productos que presentan en su menú son, como ellos defienden, de la zona. Desde la pularda segoviana, pasando por el pan de Cercedilla (Camorritos exactamente), verduras de una huerta ecológica de Guadalix de la Sierra y, cómo no, las flores del pueblo. Todas las fotos que aparecen están tomadas por mis compañeros y amigos del Liceo del Vino José Luis y Samuel. IMG-20140804-WA0061 Porque lo más importante para el cocinero jefe, Daniel Ochoa, y su socio, Luis Moreno, es reivindicar los productos de monte, que tanto tiempo han quedado condenados al ostracismo, como cualquieras otros productos de calidad españoles, como los que otorgan los pescadores y ganaderos españoles. Montia se compromete a ofrecer una experiencia gastronómica de alta cocina, comparable a cualquier estrella Michelin, con unos precios popularísimos: 30 euros el menú corto y 40 euros el menú largo. Así es que preferimos que Michelin no la incluya en su firmamento… porque si no ¡los precios van a subir! El privilegio de sentarse a comer en la calle Calvario, número 4, de San Lorenzo de el Escorial, en Montia, es, sin ningún atisbo de duda, estar preparado para encontrar el mejor menú de la sierra madrileña, menú que no consta en ninguna carta y que cambia todas las semanas. Estoy seguro de que uno de mis compañeros y amigos comensales, José Luis Díez, plasmará en su bitácora El curioso observador una reseña gastronómica mucho más acertada que mis impresiones. Aquí subrayaré algunos aspectos que me gustaría destacar de comer en Montia. Para empezar, la conclusión que obtuve después de estar en Montia es la de que vas a comer a un lugar en el que se repite el mismo cauce de la comida española: empezar con una cervezita, seguir con unos aperitivos, tomar luego pescado y carne, unos postres, café y licorcito. Vamos, lo habitual en casi todos los sitios. Sin embargo, el resultado es completamente distinto porque Montia es un restaurante en el que te lo dan todo hecho: no tienes que elegir los platos (ya que no hay carta) ni los vinos (ya que eligen maridaje por ti). Cuando te presentan el plato delante de tus narices te explican detalladamente la elaboración del plato y, anteriormente, la oportuna sumiller te resume también el vino (todos ecológicos) con el que vas a maridar. Comenzamos con la apoteosis de Montia, el menú largo de 14 platos: IMG-20140804-WA0059 Al sentarse en la mesa, se puede apreciar mantelería blanca y decoración minimalista, toda relacionada con el monte: una piedra para sujetar la servilleta que cuelga por la mesa y unos florecillas del monte insertas en un pedrusco. IMG-20140804-WA0056 Panes artesanos de la finca biodinámica Río Padrillo (Camorritos): hogaza de pan blanco y de trigo kamut (cereal descubierto en Egipto, como nos indica el cocinero). Para untar, mantequilla de La Colmenareña, de Colmenar Viejo. IMG-20140804-WA0055 Empezamos con unos aperitivos: emparedado de bonito con alcaparras, patata con liebre y trompeta de la muerte y gazpacho de sandía. Maridado con: IMG-20140804-WA0054 Un cava alpujarreño, con uvas que crecen en el viñedo más alto de Europa: 1.400 metros de altitud. Elaborado por el Manuel Valenzuela, con levaduras autóctonas de forma espontánea. Una vez finalizada la fermentación el vino se deja decantar de forma natural. Permanece en fermentación por un periodo mínimo de 18 meses, tras el cual se dispone en pupitres inclinados durante 24 días, donde se gira manualmente 1/8 de vuelta diario, repitiéndose el proceso dos veces más, cada una de ellas con un grado de inclinación mayor. IMG-20140804-WA0052 Seguimos con un plato elaborado con láminas de remolacha completadas con eferificaciones de queso, rábano y helado de tomate. Un plato fresquito para continuar. IMG-20140804-WA0051 La Peguera, uva albillo de 2013. Efectivamente, producto de la zona, de Gredos, La Peguera es una finca de cepas de albillo en suelo granítico. Volvemos a un caldo elaborado mediante la Agricultura Biodinámica, macerado y fermentado con los hollejos, en frío, y madurado en barrica de roble durante unos dos meses hasta su embotellado. Como primera impresión, un vino turbio. En nariz, aromas de manzana y levadura. Vino versátil que nos sirvió para maridar los siguientes cuatro platos. IMG-20140804-WA0050 Una vuelta a la tradicional receta del pisto. Barca de patata con huevos de codorniz, emulsión de sofrito y pimentón dulce de la Vera. IMG-20140804-WA0048 Un plato de pescado de agua dulce del cual no recuerdo el nombre, pero que provenía de un pantano cercano, acompañado de una salsa agria y huevas de salmón. Aquí están los pétalos de tajete a los que me refería en el arranque de la crónica. IMG-20140804-WA0047 Salmorejo de flores de morera (sí, la que comen los gusanos de seda) con sardina, huevo y picatostes. IMG-20140804-WA0045 Uno de los platos que más gustó entre los cuatro: chipirón templado con berenjena, emulsión de limón y judía verde. IMG-20140804-WA0044 Cambiamos de vino para maridar los siguientes tres platos de carne. Vino polivarietal tinerfeño con explosión de uvas: Negramol, Listan Negro, Moscatel Negra, Listan Gacho, Vijariego Negro, Listan Prieto, Baboso, Malvasia Negra de viñas plantadas en suelo volcánico por cuatro estudiantes agrónomos en una de las plantaciones más septentrionales de la isla. Tras la fermentación maloláctica, el vino permaneció en barrica con sus propias lías durante 8 meses. Color cereza intenso, en nariz recuerdos de fresa, tinta, regaliz. En boca, muy balsámico y con un poquito de acidez. IMG-20140804-WA0043 Pechuga de pularda macerada con limón y un toque de brasa. Riquísima. IMG-20140804-WA0040 Albóndiga de pularda con alcaparras. IMG-20140804-WA0039 Y, para mí, el mejor plato del menú: manita de cerdo con salsa de albahaca, alcachofa y zanahoria. Qué manjar. Lo gelatinoso que estaba el plato con la frescura de la albahaca daba a la propuesta un toque de rebeldía. IMG-20140804-WA0037 Cambiamos de vino para maridar el último plato (la tradicional receta de callos a la madrileña). Vino de la D.O. de Montsant (no confundir con la multinacional de semillitas), de la comunidad autónoma de Cataluña. Syrah y Garnacha perfectamente compenetradas biodinámicamente, por supuesto. Con cada trago después de los callos se borraba completamente esa untuosidad que queda en la boca después de una cucharada de la celebérrima receta madrileña. IMG-20140804-WA0033 Callos a la madrileña con un toque fresco del albahaca, la hierba aromática favorita de Montia. IMG-20140804-WA0028 Tabla de quesos que nos pusieron con un refresco de la casa y el vino de postre para maridar: ¡Surprise! IMG-20140804-WA0025 Vino cercano de la zona, del pueblo de Cebreros. IMG-20140804-WA0021 Sidra de pera de la Bretaña francesa para los postres. IMG-20140804-WA0020 Sopa de frutos rojos, judías verdes y helado. IMG-20140804-WA0018 El mejor postres de todos. Sabía sólo a monte: a pino, a retama, a jara. Una delicia. IMG-20140804-WA0015 Y el último vino para rematar el último postre. El famoso vino de Montia, La Cosa. IMG-20140804-WA0014 Y el último postre, el tercero, de un menú de catorce platos que nos cautivó a los cuatro. Por último, café y licores, de vodka de saúco y de limón. IMG-20140804-WA0010IMG-20140804-WA0005 La propuesta de Montia es siempre una sorpresa. Como todas las semanas cambian el menú, volveremos para seguir probando platos riquísimos de alta cocina por precios asequibles y para reivindicar, por supuesto, la gastronomía de monte, la caza menor y la huerta madrileña.

Anuncios

Un pensamiento en “Sobre Montia

  1. I used to be suggested this blog via my cousin. I am not certain whether or not this submit is written via him as nobody else understand such designated about my
    problem. You’re incredible! Thanks!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s